Damağınızda ki harmoniyi yaratacak olan hangi tat? Acı mı? Tatlı mı? Ekşi mi? Tuzlu mu? Karar veremiyorsanız önce hangi şarabı içeceğinizi belirlemeniz iyi olacaktır. Şüphesiz ki aynı kalitede ve dengeleyecek bir yemek seçimi yapmanız gerekeceğinden, alternatifleriniz biraz daralacak ve mükemmel uyumu tadacaksınız.
Seçiminiz asit seviyesi yüksek bir şarap ise yemek tercihinizi kesinlikle ekşi bir aromaya sahip tatlardan yana kullanmalısınız. Genellikle beyaz şaraplar bu gruba girer özellikle de Avustralya'da üretilenleri... Bunun sebebi beyaz şaraplarda tanen oranının düşük, asit miktarının yüksek olmasıdır.Bol sirke ve limon soslu salatalar, limon sıkılmış bir balık ızgara seçim yaptığınız bu şarabın lezzetine kendini de katar. Tatmin edici bir uyum sağlar. Beyaz Avustralya şaraplarına alternatif, bol asitli bir kırmızı arıyorsanız İtalyan şarapları beklentinizi karşılayabilir... Böylece İtalyan şaraplarının domatesli makarnayla harika gidiyor olmasının da sebebini artık biliyorsunuz.
Düşük alkollü yani fermantasyon sırasında şekerin tamamı alkole çevrilmemiş tatlı bir şarap içecekseniz... Kesinlikle yanında şaraptan daha tatlı ve baskın tada sahip bir yemek yememelisiniz. Eğer şarap yanında tatlı yemeye karar verdiyseniz ikisinin şeker oranlarını ölçmeniz gerekecek, çünkü şeker oranı yüksek şarabınızın yanlış bir yiyecek ile size acı gelmesi bile mümkün. Az şekerli tartlar bu seçiminize uygun olacaktır.
Yıllanmamış tanen içeren, oda sıcaklığında, damakta acı ve keskin tat bırakan bir kırmızıya sahipsek... Acı soslu yemekler ideal seçim olacaktır. İki farklı acı tat birbirini etkisiz hale getirir ve damağınızı yormaz. Tabi ki bu seçimi sadece kırmızı ile sınırlayamayız, acı tonlarda beyaz bir şarapta aynı etkiyi gösterecektir. Genel olarak kırmızı dememin sebebi beyaz bir şarabın normal ısıda sunum derecesi 7-9 iken kırmızı şarapta bu derece 15-17'ye kadar yükselmesidir. Şarabın sıcaklık değeri yükseldikçe içim sonrası bıraktığı acımtırak tat da o kadar yükselir. Tatlı ve az alkollü şaraplar baharatlı ve acılı yemeklerle mükemmel uyum sağlar.
Tuzlu bir yemek yiyecekseniz seçiminiz yine asit oranı yüksek bir şarap olmalıdır. Köpüklü şaraplar mükemmel uyumu sağlar, yemekte ki tuz oranını perdeler. Bu sınırlamalar dışında şarap ve yemekten ayrı ayrı ve yüksek zevk beklentisi içinde iseniz tek yapmanız gereken eşleştireceğiniz seçeneklerin doku ve yoğunluğunun birbirini bastırmayacak derece de olmasına dikkat etmektir. Bunun için size ipucunu şarabın alkol seviyesi verecektir...
Uyumlu ve dengeli ilişkileri bu şekilde yakalasa da şarabın gerçek aşkı bu tarz yemekler değildir. 4000 yıllık bir özlemi vardır. Peynir... Kendinden 4000 yıl sonra ortaya çıkan peynirle o kadar çok ortak özellikleri vardır ki bu denli uyum sağlamaları hiç şaşırtmıyor. Peynir de aynı şarap gibi üretildiği bölgenin özelliklerine sahip olur ve bekleme süresince olgunlaşır. Şarabı tatlı bir meyveyle ve peynirle ayrı ayrı deneyin, anlayacaksınız ki peynir şarabın huyunu değiştiriyor. Ona damağınızdayken, yumuşaklık ve dolgunluk kazandırıyor. Tabi ki doğru peynir ve doğru şarap seçilirse... Yumuşak peynirleri ağzınızda bıraktığı yağ tabakasından ötürü asit oranı yüksek şaraplarla tercih etmelisiniz. Hafif tatlı peynirler ile yine yarı- sek bir şarap yudumlamak şarabı ekşi algılamanızı önleyecektir. Olgun ve baskın kırmızılar, tatlı ve kuvvetlendirilmişler ile en iyi uyumu yine lezzeti baskın sert peynirler sağlayacaktır. Şaraptaki tanen oranı peynirin sertlik oranıyla paralel olmalıdır.
Şarabın yanında yenilecek şeylerin bilinmesi kadar yenilmeyecek şeyleri de bilmek, kurtarıcı olacaktır. Şarap ziyanına gerek yok.Şarabınızı asla; enginar, ıspanak, yoğurt,çikolata, zeytin gibi yiyeceklerle sunmayın. Zorunluluk hali içerisinde iseniz mutlaka ekmek gibi bir gıdayla beraber almanızda fayda vardır.
Şarap kalitesini, doğru zamanda toplanan üzümlerden kazanır. Bu nedenle üzümler asit ve şeker seviyelerinin dengede olduğu zamanda toplanmalıdır. Üzümler toplanırken önemli olan kabuklarının ezilmemesidir, bu nedenle elle toplamanın en iyi yöntem olduğunu söyleyebiliriz.Diğer önemli nokta ise üzümleri sıkarken çekirdeklerini ezmemektir, çünkü çekirdekler acı bir tada sahiptirler. Üzüm sıkma işleminin sonucunda "şıra" adı verilen üzüm suyunu elde edilir. Dilenirse şıradan üzümün kabuklarını ve çekirdekleri ayrılabilir veya bir süre daha şıranın içinde bekletilebilir.
Bir sonra ki adım fermantasyondur (mayalanma). Fermantasyon üreticinin tercihine göre ya paslanmaz çelikten yapılmış büyük tanklarda ya da şaraba nefis bir lezzet katan meşe ağacından yapılmış fıçılarda gerçekleştirilir. Fermantasyon işleminin en önemli noktası bu işlemin yapıldığı odanın sıcaklığıdır. Yüksek sıcaklıkta mayanın ölmesi bu işlemi sona erdireceğinden mutlaka odada soğutma sistemleri kullanılmalıdır. Fermantasyondan sonra işlemin yapıldığı kabın dip kısmında çökelti birikir. Bu çökelti; ölü maya hücreleri ve küçük üzüm parçacıklarıdır. Bu tortu beyaz şarap üretilecekse yıllandırma işleminde bir süre daha şarabın içerisinde bırakılır.
Fermantasyon işleminden sonra sırasıyla klarifikasyon (durultma) ve filtrasyon (aklama) işlemlerinden geçer. Bu işlemler bir tür süzme eylemidir, şarap tortularından iyice arındırılır, parlatılır.
Bir sonra ki aşama ise yıllandırma ve şişelemedir. Bazı şaraplar ( pembe, beyaz şaraplar ve hafif kırmızı şaraplar) genelde yıllandırılmadan şişelenirler ve hemen tüketilirler. Ancak kaliteli bir kırmızı şarabın kesinlikle yıllandırılması gerekmektedir. Meşe ağacından yapılma fıçılarda bekletilmesi şaraba ekstra yumuşak içim zevki, lezzet ve ağaca ait aromayı katar.
Şarabın şişelenme sürecinde dış dünyaya ait hiç bir şeyle temasta bulunmaması gerekir. Mantarlanıp, kapaklanan şaraplar özellikle kaliteli olanları mahzende 2 yıl ve ya daha fazla bekletilir, ve nefis tadıyla kadehlerimize ulaşır.
MÖ dönemde şarabın daha çok zenginler tarafından tüketildiğini diğer yazımda paylaşmıştım. Ancak görüyoruz ki Antik Yunan'da bu durum ortadan kalkıyor ve şarap tüm toplumun tükettiği bir içki haline geliyor.
Şarap tanrısı (bağ bozumu tanrısı) Dionysos'un bir armağanı olarak görülen şarap, dini törenlerde de kullanılıyordu. Dionysos aynı zamanda mutluluğun, sarhoşluğun ve taşkınlığın tanrısı olarak da biliniyor. Belki de bu yüzden Homeros Dionysos'u tanrı olarak kabul etmemiştir.Ancak Antik Yunan'da adına şenlikler yapılan bu tanrı sayesinde ; bu şenliklerde tiyatronun temelleri atılmıştır. Şenlikte tekeler kurban edilmiştir ve "teke şarkısı" anlamına gelen, Yunanca da "tragodia" sözcüğü kökenli "trajedi" ortaya çıkmıştır.
Antik Yunan da şarap şifalı da sayılıyordu, öyle ki aralarında Hipokrat'ın da bulunduğu Yunanlı doktorların çoğu hastalarına şarap öneriyorlardı.
Yunanlılar şarabı sek tüketmezlerdi, farklı oranlarda suyla karıştırılarak tüketilen şarabı sek içmenin barbarca olduğuna inanıyorlardı. Şarabın içine bazı bitki ve baharatlardan katarak hem tadını nefis hale getiriyorlar, hem de tadında ki bozulmaları önlüyorlardı. MS ki dönem de ise bunu çam reçinesi ile yapmışlardır. Çam reçinesi ile şarabı sakladıkları toprak testileri sıvayarak, çam ağacına özgü aromayı şaraba aktarırlardı. Bu yöntemle yapılan şaraba "Retsina" adı veriliyor. Yunan şehir devletlerinde şarabın sanata olduğu kadar ekonomi ve ticarete de etkisi vardı. Şarap Akdeniz ülkelerine de ihraç ediliyordu. Yunanlılar kolonileştirdikleri Batı Akdeniz bölgesine asmalarını ve şarap üretim teknolojilerini de götürmüştür.
İnsanoğlunun şarap ile ilk karşılaştığı tarih tam olarak bilinmiyor olsa da MÖ 6000'e kadar eskilere gittiğimiz de şarabın insan hayatında olduğunu görüyoruz. Şarabın doğduğu topraklar Mezopotamya olarak kabul ediliyor, İran ve Mısır'ın yakınlarında ki bir bölgede ilk şarap üretimlerinin yapıldığı söyleniyor. Aynı zaman diliminde Çin'de de şarap üretimi yapılıyor.
Pers krallığı da MÖ dönemin şarap ülkelerindendi. Öyle ki maaşlar şarapla ödeniyor, kadehler tanrılarının şerefine kaldırılıyordu... Pers hikayelerinin çoğunda da şaraba rastlayabilirsiniz. Perslerin şarap yapımında kullandıkları üzümlerin de günümüzde ki üzüm türlerinin ataları olduğu düşünülüyor. Eski Mısır'a baktığımızda üzümlerin aşılandığını görüyoruz. Bu modern sistemi uygulayan, ilk budama yöntemlerini geliştiren ve ilk çardakları kuran onlardır. Büyük tahta fıçılarda ezilerek mayalanan "İskenderiye Misketi" olarak adlandırılan üzümlerden nefis tatlı beyaz şarap üretiyorlardı. Eski Mısır'da şarap, tanrılarına duydukları saygıyı ifade etmek amacıyla cenaze törenlerinde de kullanılıyordu. Ölen kişinin bedeni ve eşyaları şarapla kutsanıyordu.
DipNot: Şarapla ilgili en eski yazılı kaynak Eski Ahit'tir. Bu kaynağa göre Nuh Peygamber bir asma dikmiş ve şarap yapmış, ilk şarap ilk sarhoşluğu getirmiştir.
Antik çağlarda çocuklar dahil olmak üzere herkes şarap ve bira içiyordu. Bulaşıcı hastalıklar yüzünden su içilmemesine karşın, şarap susuzluğu gidermek için harika bir alternatifti. Günümüz şaraplarından çok daha az alkol içeren ve elma sirkesine yakın bir tada sahip şaraplardı bunlar. Ancak genel olarak baktığımızda o dönemde şarabı daha çok zengin kesimin, birayı ise halkın tükettiğini görüyoruz.
Seçiminiz asit seviyesi yüksek bir şarap ise yemek tercihinizi kesinlikle ekşi bir aromaya sahip tatlardan yana kullanmalısınız. Genellikle beyaz şaraplar bu gruba girer özellikle de Avustralya'da üretilenleri... Bunun sebebi beyaz şaraplarda tanen oranının düşük, asit miktarının yüksek olmasıdır.Bol sirke ve limon soslu salatalar, limon sıkılmış bir balık ızgara seçim yaptığınız bu şarabın lezzetine kendini de katar. Tatmin edici bir uyum sağlar. Beyaz Avustralya şaraplarına alternatif, bol asitli bir kırmızı arıyorsanız İtalyan şarapları beklentinizi karşılayabilir... Böylece İtalyan şaraplarının domatesli makarnayla harika gidiyor olmasının da sebebini artık biliyorsunuz.
